Понятие вкуса
Вкус — это функция вкусовых сосочков полости рта. Есть 5 основных вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький и умами.
Сладкий вкус мы впервые встречаем еще в молоке матери, а после — в плодах фруктов, орехах, меде. Он присущ всем млекопитающим, так как дает большой заряд энергии.
С возрастом вкусовые предпочтения меняются не просто так — у маленьких детей больше вкусовых рецепторов, поэтому они более чувствительны и разборчивы в еде. То, что в детстве казалось противным, с возрастом может стать любимым деликатесом.
Горечь сигнализирует нам о возможных ядовитых веществах, поскольку опасные для жизни токсины горькие. Поэтому у человека больше всего рецепторов чувствительных именно к этому вкусовому ощущению. Из привычных нам продуктов горький вкус содержат куркума, петрушка, цедра цитрусовых, кожура и семечки граната, алоэ, барбарис.
Кислый вкус формируется под влиянием кислот: чем больше кислоты в пище, тем сильнее вкус. Бактерии могут испортить пищу, поэтому способность чувствовать кислый вкус защищает нас от употребления некачественной еды, но не всегда этот процесс опасен — иногда бактериальная активность в продуктах полезна: например, ферментация молока для производства сыра, пшеницы — для хлеба, винограда — для вина.
Соленый вкус — один из важнейших вкусовых качеств еды. Соленость необходима для сохранения соленых жидкостей организма, происходящего от морских предков. Качество вкуса варьируется от одной соли к другой, поскольку некоторые вызывают и другие вкусовые ощущения.
Умами (он же глутамат) характерен для белковых продуктов: мяса, рыбы и бульонов на их основе. Вкус умами качественно отличается от предыдущих четырех. Основное значение вкусового восприятия — пикантный. Это мясное качество, говорящее о высокой калорийности пищи.
Точные механизмы, ответственные за вкус умами, еще не ясны.
Вкусовые эффекты
Вкусовые эффекты или ощущения во рту напрямую сопряжены с запахом и вкусом, но имеют другую природу. Вкус мы чувствуем благодаря вкусовым сосочкам на языке, в горле и в кишечнике, а запах — через обонятельный эпителий. Ощущения во рту происходят из очень маленьких нервных волокон.
Существует 4 типа нервных окончаний во рту: болевые, температурные, механические и химические. Они расположены на языке, на щеках и так или иначе связаны с зубами (с зубными нервами), за счет этого мы ощущаем разные эффекты.
Один из самых распространенных эффектов в баре — газированный эффект. Он влияет одновременно на кислый вкус (если здесь присутствует углекислый газ) и тесно связан с
болевым эффектом. Пузырьки газа оседают на языке и раздражают полость рта благодаря своей текстуре и кислому свойству.
Болевые окончания соединены с температурными рецепторами. Отвечающий за чувство остроты центр связан с горячими болевыми рецепторами. Напомню, что острый — это не вкус, а температурный эффект.
Второй температурный эффект — холодный. Он связан с датчиками холода, его мы получаем от мяты, эвкалиптам и ментола.
Механический эффект — ощущение, когда во рту что-то лопается. Сенсорные окончания происходят от более быстрых нервных волокон. Они могут чувствовать небольшие углубления, шероховатости, растяжение кожи и мембран, когда мы жуем мармеладки с жидким центром, жевательные конфеты, пузырьки, шипучки и подобные радости жизни.